Noms latins : Ocimum (O. basilicum, O. sanctum, O. americanum, O. kilimandscharicum, O. viride, O. gratissimum, etc.).
Famille : labiées.
Le terme basilic, vient du grec basilikos, petit roi, car son arôme est royal ainsi, ou qu'il faisait traditionnellement partie d'un onguent ou d'un médicament magistral.
Il porte aussi les noms d’herbe royale, d’oranger des savetiers, d’herbe aux sauces, de pistou, ce dernier mot, d'origine provençale, signifiant broyer, piler, tout comme pesto d'ailleurs, son équivalent italien.
Il existe deux grandes variétés de basilics, celle de nos contrées est une plante annuelle, alors que celle qui pousse en Inde est une espèce vivace qui se développe en petits buissons touffus, aux feuilles plus petites que la plante annuelle, d’un beau vert tendre.
Le basilic indien
appelé basilic saint (Ocimum sanctum) ou toulsi, est très utilisé en Ayur-Véda. Il rentre dans la préparation de nombreux rasâyana, (préparations pour le maintien de la force et de la vitalité).
Digestif, anti-septique, merveilleusement odorant et purifiant, le toulsi est associé à la célébration de la Nature et de l’Être suprême, car son influence subtile est d’éveiller la dévotion, la paix du cœur et la force vitale. Le bois des branches de l’arbuste est aussi utilisé sous formes de perles qui sont portées autour du cou pour stimuler le cœur et éloigner les parasites. Chaque maison se doit d’avoir son toulsi à l’entrée, en gage de santé et prospérité pour les habitants et les visiteurs. On salue toujours la plante avant de rentrer dans la maison.
Des graines oléagineuses
Les semences de basilic renferment une bonne proportion d'huile comestible riche en acides linoléique et linolénique. On étudie donc la possibilité d'en faire la culture commerciale dans le but d'en extraire l'huile qui pourrait servir tant dans l'industrie du bois (comme l'huile de lin), que dans l'industrie alimentaire.
Éviter de ciseler les feuilles fraîches au couteau, car elles risquent de s'oxyder. Les déchirer plutôt à la main et ne les ajouter qu'à la dernière minute aux sauces ou aux salades. En outre, pour la préparation du pistou ou de toute autre sauce à base de basilic, les irréductibles affirment qu'il est préférable de piler les feuilles au mortier plutôt que de les passer au mélangeur.
Dans les plats cuits, on recommande d'éviter de marier basilic et carotte, la saveur de cette dernière étant réputée dénaturer celle du premier.
Apprêts culinaires
* Le basilic accompagne à merveille pâtes, salades, pâtés, oeufs et tomates.
* Manier du beurre avec du basilic pilé, du poivre noir et du zeste de citron. Servir sur une viande grillée, du poulet ou des fruits de mer.
* Vinaigre au basilic pourpre : macérées dans le vinaigre, les feuilles des variétés pourpres lui conféreront couleur et saveur. Employer ensuite ce vinaigre dans les sauces à salade ou pour déglacer une poêle.
* Vieille recette européenne : une demi-partie de piment de Cayenne et de zeste de citron, une partie de muscade, de macis et de feuille de laurier, deux parties de clou de girofle, de poivre et de sarriette d'hiver, trois parties de basilic, de marjolaine et de thym et deux gousses d'ail. Mélanger intimement au mortier, passer dans un tamis fin et conserver au sec et au frais dans des contenants de verre ou de terre vernissée. Servir sur un plat de légumes, une salade, une omelette ou tout autre plat de son choix.
* Soupe provençale au pistou : de nombreuses recettes existent, mais elles font généralement appel à des tomates, des haricots cocos rouges et blancs en demi-sec (que l'on peut remplacer par des haricots rognons et blancs préalablement cuits), des haricots verts, des pommes de terre, du céleri ou de la courgette. On fait cuire dans une bonne quantité d'eau jusqu'à ce que les légumes et les légumineuses soient tendres. On prépare par ailleurs une pâte composée de basilic et d'ail écrasés dans un mortier et adoucie d'un peu d'huile d'olive, que l'on dépose au fond de la soupière avant de verser la soupe dessus. Saupoudrer de gruyère ou de parmesan râpé et servir. On peut, si on le désire, ajouter des coquillettes à la soupe vers la fin de la cuisson.
* Sauce pesto : piler une douzaine de feuilles de basilic avec une gousse d'ail, un peu de gros sel, une poignée de pignons et du parmesan râpé. Ajouter de l'huile d'olive goutte à goutte en battant énergiquement. Assaisonner de poivre fraîchement moulu et ajouter à de la soupe ou servir sur des pâtes.
* Soupe thaïlandaise : elle est composée de bouillon de poulet, de lait de coco, de morceaux de poulet, d'épinards, de citronnelle, d'oignons verts, d'ail, de piment fort et de basilic thaïlandais, lequel est ajouté à la toute fin de la préparation.
* Oser le basilic dans les sorbets ou les granités.
* En infusion après un repas riche, à raison d'une cuillerée à café par tasse d'eau bouillante, le basilic est un excellent digestif.
* Les fleurs se consomment. Les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.
Conservation
Séchoir : le basilic perd beaucoup de son arôme au séchage. Il est donc préférable de le consommer frais ou congelé. Toutefois, pour certaines recettes traditionnelles, on exige du basilic séché. Dans ce cas, le ciseler finement et le mettre à sécher à l'ombre sur un cadre recouvert de gaze ou de toile moustiquaire, ou au déshydrateur.
Réfrigérateur : hacher les feuilles et les mettre dans de l'huile d'olive avec du gros sel. Fermer hermétiquement le pot et garder au réfrigérateur.
Congélateur : passer des feuilles fraîches au mélangeur pour obtenir une purée. Ajouter de l'huile d'olive si désiré. Mettre dans un bac à glaçons et congeler. Placer ensuite les cubes dans un sac à congélateur.
Jardinage biologique
Semer en bac à l'intérieur quatre à six semaines avant les derniers gels prévisibles. Ne transplanter que lorsque tout risque de gel est passé, la plante étant très sensible au froid.
Au moment de transplanter, pincer la tête afin de favoriser la formation de tiges latérales et retarder la floraison. Espacer les plants de 15 cm dans le rang, et les rangs de 30 cm.
Le basilic ne supporte pas la sécheresse. Il faut donc irriguer régulièrement au besoin.
Dans les régions où il se cultive beaucoup de basilic, la fusariose, une maladie fongique, constitue un réel problème. Si c'est le cas, choisir l'une ou l'autre des quelques variétés qui ont été sélectionnées pour leur résistance à cette maladie.
Récolter selon ses besoins en ne prélevant que quelques feuilles à la fois sur le plant. Pour la préparation de sauces ou la congélation, récolter le plant au complet en taillant au-dessus des deux premières vraies feuilles. Dans les bonnes années, on obtiendra une deuxième récolte.
On peut le cultiver en pot, à l'extérieur l'été et à l'intérieur l'hiver. Choisir une variété à petites feuilles, qui conviendra mieux à ce type de culture.
Écologie et environnement
Il n'y a guère de plantes qui s'entendent aussi bien et qui soient aussi intimement liées que la tomate et le basilic. Non seulement forment-elles un couple admirable en cuisine, mais de plus, elles constituent un duo inséparable au jardin. En effet, le basilic a la réputation de stimuler la croissance de la tomate et d'en améliorer la qualité. Ceux qui pratiquent l'agriculture biologique n'hésitent donc pas à en planter au pied de leurs plants de tomates. En outre, cet aromate repousse les mouches et les moustiques, et, quand il est en fleurs, il attire le abeilles, ce qui favorise la pollinisation des autres plantes du jardin.
La recherche
Une étude récente montre que le basilic saint, ou toulsi, favorise l'élimination des radicaux libres et prévient le vieillissement des tissus. Le Dr Vaibhav Shinde, du Collège de pharmacie de Poona en Inde, a étudié les propriétés anti-vieillissement du toulsi et présenté le résultat de ses travaux à la conférence de la pharmaceutique britannique à Manchester.
Le basilic saint est le cousin de la plante que nous connaissons sous nos latitudes occidentales. L’Ayurvéda utilise la plante et son jus depuis des millénaires pour promouvoir la vitalité, la régénération des tissus et la santé mentale.
L’étude montre que l’extrait de basilic saint permet de localiser et éliminer les radicaux libres, ces molécules hautement nocives qui peuvent attaquer les organes vitaux.
« Ces travaux montrent que l’usage traditionnel de la plante agit de manière à prévenir le vieillissement des tissus », explique le Dr Shinde. « et nous voyons aussi comment la plante agit au niveau cellulaire. L’effet est très net. Une chose est sûre, je vais utiliser plus de basilic dans ma cuisine. »
