Noms communs : asa foetida, assafoetida, asse puante, crotte du diable, férule Perse, aïl des yogi, hing (en Hindi),
Nom botanique : ferula assa-foetida.
Partie utilisée : la sève, extraite des rhizomes, séchée.
Habitat et origine : à l'origine, la plante poussait de la Méditerranée orientale à l'Extrême Orient, maintenant, elle est cultivée exclusivement en Asie Centrale.
L'Assa foetida est la résine séchée, extraite du rhizome de deux espèces d'ombellifères (apiacées) géants, ressemblant à des fenouils. Juste avant la floraison, la plante est coupée à la base. Dès lors la plante secrète un latex qui donne en séchant l'asafoetida. La résine est collectée jusqu'à épuisement de la racine (soit 3 mois d'exploitation). L'asse-fétide fraiche est blanchâtre et solide. Elle passe du rose au brun-rouge en s'oxydant. On obtient ainsi des blocs de résines sombres, collants et souples qui sont soit utilisés tels quels soit réduits en poudre, avec de la farine de riz, pour faciliter son usage.
Son odeur fétide d'œuf pourri provient de la grande quantité de soufre qu'elle contient et explique son nom de crotte du diable, que l'on retrouve dans plusieurs langues, dont l'allemand.
Epice tombée en désuétude, très appréciée dans la Rome antique, l'assafoetida est toujours populaire en Inde, où elle fait partie de la vie quotidienne. L'assafoetida entre dans la préparation dans de nombreux plats (dahl, currys(.
L'asafœtida sa saveur est amère, acre. On l’ajoute au plat qui va être cuit, ou mieux frit car ce procédé atténue son odeur.
L’asafoetida aide à la digestion, elle réduit les flatulences. Son odeur est très forte et désagréable pour les gens qui n'y sont pas habitués, mais une fois cuite elle parfume admirablement les plats !
Epice à flaveur puissante à utiliser de façon parcimonieuse. Elle ajoute de la profondeur à de nombreux plats. Une fois frite, elle rappelle l'ail ou l'oignon.
D'ailleurs utilisé comme substitut par les yogis, le brahmanes et les jaïnes qui ne souhaitent pas manger d'ail et d'oignons.
En Iran, les jeunes pousses cuites sont utilisées comme légumes verts.
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